西安小炒泡馍

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西安小炒泡馍的做法

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小炒泡馍是陕西西安的一道特色美食小吃,西安人简称为“小炒”,和牛羊肉泡馍一样是回民的清真特色食品,但在做法上有区别:普通泡馍是煮出来的,而小炒则是炒出来的。在用料上,小炒增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料,加上切成小块的牛肉,直接用油泼辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重,还有酸辣爽口的独到滋味。

食材明细

主料
  • 牛肋条肉 500克
  • 面粉 300克
辅料
  • 西红柿 1个
  • 豆腐干 2片
  • 干黄花 适量
  • 木耳 适量
  • 青菜 2棵
  • 粉丝 1把
  • 鸡蛋 1个
配料
  • 花椒 适量
  • 小茴香 适量
  • 适量
  • 适量
  • 青蒜 适量
  • 适量
  • 适量
  • 辣椒面 适量
  • 适量
  • 酸辣口味
  • 工艺
  • 一小时耗时
  • 高级难度

西安小炒泡馍的做法步骤

  • 西安小炒泡馍的做法步骤:1
    1
    将牛肉用清水浸泡8小时,泡去血水,中间要多次换水。
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:2
    2
    将生姜切片;葱切段。
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:3
    3
    炒锅中不要放油,放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒(炒出血水)
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:4
    4
    炒干牛肉(血水出干净)放入葱、姜,炒出香味。
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:5
    5
    锅中加开水没过牛肉,(一定是开水)
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:6
    6
    准备料包,花椒、小茴香(1:2)小茴香多一些。
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:7
    7
    锅开撇去血沫(撇干净)。
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:8
    8
    撇干净血沫加料包、酱油转小火炖40分钟,出锅前放盐。
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:9
    9
    炖好的肉捞出沥干水分,放竹簸箕里晾着,定时翻肉。整个过程坊上人叫爁(lan)肉
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:10
    10
    准备面粉,准备干酵母(1斤面,3克干酵母)将面和成面团,醒10分钟。
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:11
    11
    观察面发的情况不要全发面,是半发面。揉好的面团分割成合适的大小,4-6份均可。
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:12
    12
    然后每份分别揉圆,用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。平底锅烙约3-4分钟。至两面微黄,约八九成熟即可。
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:13
    13
    准备小炒的菜。
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:14
    14
    爁(lan)好的肉盛出备用。
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:15
    15
    将西红柿切小丁;豆腐干切条;青菜切片;黄花切段;木耳切丝。
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:16
    16
    将粉丝用凉水泡软,青蒜斜切段。
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:17
    17
    烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒,放在碗里。
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:18
    18
    鸡蛋打到碗里搅散。
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:19
    19
    炒锅中放底油小火爆香青蒜,放辣椒面翻炒(要小火,辣椒面很容易糊)。
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:20
    20
    先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西红柿、青菜烹入香醋快速翻炒。
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:21
    21
    炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水(2:1)煮开,加入放粉丝稍煮。
  • 西安小炒泡馍的做法步骤:22
    22
    放入掰好的馍翻搅淋上鸡蛋液、酯滑油(煮肉时肥油再加工的油)没有也可以不放。

小窍门

1 买回来的肉一定要泡水8小时以上,要勤换水。2 用炒锅炒肉这一步一定要,要将肉炒干就是炒干血水。3 爁(lan)肉 可以按照平时炖肉的调料放,我个人只放花椒和小茴香两样,但量要多。4 发面比较不好掌握,第一次做可以先发一小部分,再和剩下的死面混在一起。5 煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键,辣椒粉要炒香不要炒糊,醋要放得恰到好处,稍微酸点好吃。6 脂滑油是煮大棒骨汤时上面的油。没有也可以不放。7 煮肉的汤一般太油没有直接用的都要兑一些水,如果想吃油多的也可以不兑水。
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