京味儿烧羊排

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京味儿烧羊排的做法

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此道菜之所以叫做“京味儿烧羊排”,指的是,在做法上是按照老北京清真菜肴“烧羊肉”的方法制作的一道羊排,它属于清真菜肴,其味道和烧羊肉是一样的,吃起来很香,因此叫做“京味儿烧羊排”。制作这类菜肴关键在老汤的配兑和味道。再有就是卤汤越陈越好,最好是卤制十次以上牛羊肉的卤汤。如果经反复使用半年以上的卤汤味道会奇佳,此时里面的芳香物质非常浓郁醇厚,并含有大量氨基酸,用这种汤卤出的肉类,色香味和营养都非常好。我家存放的卤汤已有五年以上,用它曾卤过数十次牛羊肉和鸡肉,具体卤过多少次我也不记得了。老汤每次用时只需兑入一至三倍的清水,再加少许香料、盐、冰糖、黄酱和酱油等就可以,卤出肉的味道特别地道,决不次于北京月盛斋酱牛肉的味道。介绍一下卤汤的勾兑及配料;清水10斤、干黄酱50克、老姜50克 八角6克 山奈4克 小茴香2克 桂皮5克 砂仁2克 草果3枚 白蔻2克 良姜4克 丁香2克、陈皮5克、花椒5克 香叶3片、酱油50克、精盐30克、黄酒100克、冰糖100克、味精5克。此配料不需要使用糖色。香料要放入用纱布缝制的料包或专用料盒里均可。当卤汤勾兑好后,最好初次以卤鸡为佳,然后再卤制牛羊肉等。每次卤制完成后撇净卤汤上面的浮油,并用细筛把汤滤掉里面的残渣,然后再次煮开静置晾凉,晾凉后把卤汤盛入大的保鲜盒冷藏保存,如不常用可进行冷冻储存,存放一年都没问题。每次使用时视酱制原料的多少而定,可兑入一至三倍的清水,然后加入少许香料。而酱油和黄酱最好交叉使用,也就是说,第二次酱制肉类时只需加入少许酱油,再次酱制时放少许黄酱,而不需要每次同时使用,卤汤颜色保持酱红色即可。香料使用也是如此,以每酱制十次肉类加入一次全料为宜。而在这期间每次酱制时只需用一些八角、桂皮、草果、葱姜等再适量调一些咸淡味和颜色即可。所谓的“老汤”,就是指酱制一次以上肉类所留出的卤汤便可称之为“老汤”。而卤汤使用的年头越长越陈越好。据说,月盛斋的老汤已有数百年历史,我想只要企业不倒闭这也绝不是故弄玄虚,月盛斋的酱牛肉味道确实很棒!下面就制作这道大炒勺的私家美食“京味儿烧羊排”。在制作之前再补充一句,京味儿烧羊肉的特点,其实就是把酱制好的羊肉或羊排再过油炸一下,吃起来外酥里嫩,可配以花椒盐或花生芝麻辣椒碎等蘸食,传统上北京人把它叫做烧羊肉或烧羊排。和此雷同的还有锅烧鸭,其做法也是先酱后炸,这种做法无论从口感和味道都非常棒,吃起来奇香!具体烧羊排的做法如下;

食材明细

主料
  • 羊肋排 一块 400克
辅料
  • 陈年卤汤 2000克
  • 清水 2000克
  • 八角 1枚
  • 草果 1枚
  • 桂皮 3克
  • 冰糖 15克
  • 15克
  • 酱油 20克
  • 葱段 30克
  • 老姜 20克
  • 烹调油 适量
  • 五香口味
  • 工艺
  • 数小时耗时
  • 简单难度

京味儿烧羊排的做法步骤

  • 京味儿烧羊排的做法步骤:1
    1
    先把羊排放入凉水中煮开。
  • 京味儿烧羊排的做法步骤:2
    2
    煮至肉变色不出血水捞出。
  • 京味儿烧羊排的做法步骤:3
    3
    另起锅注入清水倒入老汤,再加入冰糖、葱姜、草果、桂皮和八角。
  • 京味儿烧羊排的做法步骤:4
    4
    汤煮开后放入羊排。
  • 京味儿烧羊排的做法步骤:5
    5
    用少许酱油和盐调好味道和颜色。
  • 京味儿烧羊排的做法步骤:6
    6
    把羊排用小火酱制一个半小时后关火,羊排在卤汤里浸泡4-5小时后取出。
  • 京味儿烧羊排的做法步骤:7
    7
    把卤汤撇净浮油滤掉残渣倒入保鲜盒晾凉,然后冷冻保存以备下次使用。
  • 京味儿烧羊排的做法步骤:8
    8
    把酱制好的羊排用吸油纸吸净表皮水份。
  • 京味儿烧羊排的做法步骤:9
    9
    然后放入六成热的油锅进行炸制。
  • 京味儿烧羊排的做法步骤:10
    10
    待其表面金黄便可捞出码盘。
  • 京味儿烧羊排的做法步骤:11
    11
    把炸好的羊排配以花椒盐便可上桌食用,吃的时候用手撕或刀切均可。外酥里嫩香气四溢的京味儿烧羊排就做好了。

小窍门

烧羊排特点;色泽酱红美观、焦香味道十足、口感外酥里嫩、入口奇香颇佳。温馨提示;1、酱羊排时要视羊排的老嫩程度来决定酱制的时间,羔羊只需酱制一小时即可,在酱制的过程中可用筷子插一下,感觉很软烂烂即可。酱制时火不要大,否则把肉煮散就不美了。2、炸的时候油温要适当高一些,羊排下锅后可迅速定型。肉如果酱的过于软烂油温又低,定型不好会使肉炸散。3、用过的卤汤一定要把容器用支架或筷子垫起来晾凉。夏季室内闷热如把容器放在平面的操作台或地面上,容器的下方又不透气在晾的过程中极容易使卤汤发酸,此汤便不能再用了,因此,一定要保持卫生和操作得法,器皿要消毒,卤汤在晾凉的过程中静置不要来回搅动。大炒勺的这款私家美食“京味儿烧羊排”就做好了,供朋友们参考!
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